“如果你愛一個人,，就讓他去搞精釀,，因為這里是天堂；如果你恨一個人,，就讓他去搞精釀,，因為這里是地獄,。”精釀品牌松間釀坊的聯(lián)合創(chuàng)始人,、松間酒館主理人Nick笑言,。
    自2008年中國第一家精釀酒廠“高大師”開業(yè)，精釀啤酒進入中國已經(jīng)十余年,，期間潮漲潮落好幾回,。
    今年四五月間，本該是精釀“清涼”上場的大好時機,，疫情突然卷土重來,，讓這種“天堂即地獄”的既視感更加明顯。
    Nick告訴記者,，今年基本上已經(jīng)報廢了一半了,。
    “正常情況下，我們四月份就要發(fā)力,，發(fā)布新品,、活動促銷、拓展市場在年頭就已經(jīng)規(guī)劃好,，但現(xiàn)在計劃都被打亂了,，時機也錯過了?！?br />     錯過4月,，今年報廢一半。而要錯過這個夏天,，精釀人錯過的可能是一整年,。
    01與疫情抗爭
    海淀區(qū)學院路，是著名的“八大院?！本奂瘏^(qū),。往年四五月間，天氣剛熱,，附近的大學生等年輕人便開啟了“清涼消費”,。
    而今年，4月底及幾乎整個5月,，都在與新冠病毒抗爭,，開在這里的精釀酒小店啤學院也是如此,。
    啤學院店主陳宇迪告訴記者，疫情期間禁止堂食,，賣貨只能靠外送,。
    他就靠著一臺封易拉罐的打包機給顧客提供精釀酒的外送。打包罐的成本一個一塊多,，這個費用陳宇迪自己承擔了,。
    除了包裝成本，外送費也是一筆開銷,。陳宇迪說,，“這部分錢讓客人承擔不太合適，我自己承擔也不劃算,，現(xiàn)在沒那么多客人,，索性就自己送了?！?br />     相比于外送和包裝的成本,，陳宇迪最在意的是房租的壓力。
    啤學院的房租是每個月兩萬元,，陳宇迪算了一筆賬,，要想不虧本的話，一個月流水至少三萬五,。
    “店里酒水的進價占售價的百分之三十左右,，瓶裝的基本是百分之五十。瓶裝的在淘寶可以買到,，價格如果再往上走的話,，顧客就不會在這里喝了?！?br />     正常情況下,，啤學院均衡下來的周客流，大概是一天十桌人,，“周五周六人多,，周四人也挺多，其他時間就人比較少,，六七單吧,。”
    陳宇迪說,，來小店的博士生,、教授等客人比較多，“這邊在整個業(yè)界里應該算一個比較特殊的地方了,，客戶群體比較穩(wěn)定,。”不過,，疫情下店里的流水下降挺多的,，差不多是正常時候的百分之二十多。
    不止啤學院一家,，遠在浙江嘉興西塘的松間釀坊日子也不好過,。
    “3月以來，我們基本上沒辦法正常生產(chǎn),，5月26日發(fā)布的這批,，是疫情以來生產(chǎn)、灌裝的第一批產(chǎn)品,?！?br />     據(jù)Nick所說，受周圍區(qū)域疫情影響,，酒廠所在的浙江西塘古鎮(zhèn)一直封封停停,，這對于松間釀坊的影響非常大。
    “人員進出非常不便,，整個西塘區(qū)域的供應鏈在5月中下旬之前基本處于斷裂的狀態(tài),，物流都停掉了?！盢ick告訴《液態(tài)價值》,，“我們的原料進不去，貨也運不出來,?！?br />     松間釀坊主要生產(chǎn)兩類產(chǎn)品，一類是瓶裝啤酒,，另一類是桶裝生啤,。后者需要冷鏈發(fā)貨，但是西塘不通冷鏈,。
    過去他們都是短駁物流,，兩個小時從西塘運到上海的冷庫，然后再轉冷鏈發(fā)往全國,。但疫情期間,，江浙周邊能夠接駁冷鏈的區(qū)域都封了很久。
    松間釀坊受到的影響顯而易見,。缺乏資本支持的小型精釀品牌很難找到行之有效的手段來分散,、稀釋風險。
    “現(xiàn)在壓力最大的肯定是現(xiàn)金流,，我們沒有任何資本投資,，所有的資金目前都是我個人在投入,。”員工薪資,、房租水電,、設備維護等成本，對Nick來說都是很大的開銷,。
    西塘的其他啤酒品牌同樣很艱難,，Nick說，喜盈門也是五月才剛剛恢復生產(chǎn),。
    困境中的陳宇迪也沒有什么應對之策,。“走一步看一步吧,，先把這兒弄安穩(wěn)了,，才有精力干別的呀?！?br />     陳宇迪去年九月份才接手這家精釀酒小店,，他表示：“四月份做得比較好，靠積累下來的口碑,，附近很多人成為店里的?？停Ｇ闆r下馬上要進入旺季了,，但疫情一下子給打回去了,。”
    02幾經(jīng)起伏
    精釀啤酒發(fā)源于國外,，英文為Craft Beer,，意即手工啤酒。
    相比普通啤酒,，精釀啤酒選取優(yōu)質啤酒花,、麥芽、酵母和純凈水作為原料,，采用艾爾工藝和上層發(fā)酵生產(chǎn),，生產(chǎn)周期更長，制作更精細,，生產(chǎn)過程不添加任何食品添加劑,。
    2008年，海外歸來的高巖,，在南京開了中國的第一家精釀酒廠“高大師”,，坊間稱為中國精釀的元年。
    “行業(yè)有句話說，中國精釀服務三億年輕人,，三億啊,，千億級的市場，看起來很美好,?！睋?jù)Nick分析，精釀行業(yè)看起來投資少,、毛利高，門檻不算高,，這是多數(shù)人認為精釀賽道好進入的原因,。
    2012、13年,，精釀曾經(jīng)有過一波高峰,。“那段時間,，出現(xiàn)了很多到今天我們仍津津樂道的廠牌和廣受認可的大師,。而2015、16年,，順應著消費升級的口號又有過一波風潮,，那時候也有很多資本入局?！?br />     但在Nick看來,，很多人進入這個市場并沒有準備好。
    “進入這個行業(yè)的人大概分為兩類,，一類就是想來蹭一波消費升級的紅利,，這種純靠炒作概念的商業(yè)模式本身就不具有可持續(xù)發(fā)展性?！?br />     “另一類就很有意思了,，縱觀中國精釀圈里面有名有腕兒的，不管是廠牌主理人還是KOL,，基本沒有科班出身的,，幾乎全部都是愛好者。比起抱著純商業(yè)目標投身精釀行業(yè)的人,，愛好者們確實有更大的熱忱,、更高的職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)水平，但很多人的商業(yè)模式是純產(chǎn)品思維,，尤其是一些水平很高的愛好者,，這些年來那么多轉商釀的家釀大賽冠軍，真正成功的人其實非常少,?！?br />     所以雖然有很多充滿熱情的年輕人選擇進入精釀賽道,，但在很長一段時間里，資本對精釀賽道并不是特別熱絡,。
    Nick認為,，精釀啤酒具有高度個性化、工匠化特征以及極強的文化屬性,，這在本質上和追求規(guī)?；透呋貓舐实馁Y本運作模式是沖突的。而中國精釀行業(yè)進入資本化運作的速度太快,，沒有經(jīng)歷正常的文化沉淀,、積累階段，直接從蹣跚學步變成快步小跑,，那結果可想而知,。
    這個階段，精釀行業(yè)的淘汰率非常高,。
    企查查數(shù)據(jù)顯示,，2019年-2021年，精釀啤酒相關企業(yè)注冊量分別達到了1258,、1683以及2668家,，但同時，注銷,、吊銷的也不在少數(shù),，同期精釀啤酒相關企業(yè)注銷、吊銷量分別為278,、414以及560家,。
    直到2021年，精釀重新回到了火熱的狀態(tài),。
    有業(yè)內人士告訴記者,，“2021年，幾乎每個月都有資本投入到精釀品牌,?！?br />     2021年2月，賣精釀啤酒的連鎖酒館海倫司宣布獲得3300萬美元的首輪融資,，投資方為黑蟻資本,、中金公司。
    2021年7月,，精釀啤酒軒博啤酒宣布完成5000萬元Pre-A輪融資,，目標是降維打擊傳統(tǒng)工業(yè)啤酒，由梅花創(chuàng)投領投；
    大約4個月后,，該品牌又獲得了數(shù)千萬元 的A輪融資 ,，由野草創(chuàng)投領投。
    松間酒館創(chuàng)立于2017年,，而松間釀坊則是2021年10月才打造出來的新品牌,，屬于典型的小微型精釀品牌，也屬于典型的廠中廠,。
    啤酒在中國被歸類為食品的一種,，生產(chǎn)需要食品生產(chǎn)許可證?！艾F(xiàn)存的政策法規(guī)很多都是針對大型啤酒釀造企業(yè)的,，對小微型精釀釀造企業(yè)并不友好。而且目前有一些業(yè)態(tài),，比如前店后廠的模式都屬于灰色地帶?！?br />     Nick介紹,，“目前國內大部分小微型精釀品牌都和我們一樣，寄居在大型啤酒廠里面,，利用啤酒廠的證照來生產(chǎn)和銷售,，因為自己建廠并獲得全套證照的成本是極高的?！?br />     松間釀坊目前寄居在西塘的喜盈門啤酒廠里,，自有設備包括五百升的糖化設備、五個五百升和七個一噸的發(fā)酵罐,，年總發(fā)酵能力在一百二十噸左右,。
    03精釀的下一站
    陳宇迪觀察到，此次疫情之前,，精釀行業(yè)處于上升的趨勢,。“開店的也好,，自己建廠的,、找代工的也好，都在擴大,，我其實也有點打算,。”
    他的啤學院店面不算大,，共有十六款酒和還有各種瓶裝,、罐裝精釀酒，提供電玩、桌游,。
    松間釀坊,，目前已經(jīng)在廣州開發(fā)了新的代理商，西塘的供應鏈打通后,，終于有一批酒上路了,。
    但是Nick表示，他的心里非常忐忑,，“就在發(fā)酒那天,，我們在廣州的合作伙伴說廣東又出現(xiàn)疫情了，又是一輪全員核酸,。這對我們來說是巨大的風險,，因為不知道明天會發(fā)生什么事情?！?br />     站在酒廠經(jīng)營者的角度,，Nick認為，相比疫情,，對他們影響更大的其實是政策上的不確定性,。
    “有標準有規(guī)則，我們去遵循就好了,。我們也能夠評估這個標準規(guī)則對于我們的商業(yè)模式來說,，有沒有利潤空間和生存空間。我想任何一個商業(yè)企劃都是一樣的,，賬算得過來就有投入的價值,，但政策面的系統(tǒng)性風險是我們無法評估的?！?br />     商業(yè)模式也是松間釀坊要面對的問題,。
    “過度依賴酒吧這類線下渠道，過度依賴上海周邊的市場和自己的私域流量,?！?Nick表示，下個階段會針對自己存在的一些短板和問題做出改善,，比如會考慮配置更多的瓶裝產(chǎn)品,，會更多地拓展網(wǎng)絡帶貨的平臺，拓展新的經(jīng)銷商,。
    他還提到,，接下來要多做活動和宣傳，當然這也會導致額外的營銷成本,。
    Nick很清楚,，疫情結束之后,，很多被迫停產(chǎn)的品牌都需要回血，大家都會瘋狂地做活動,，“這會導致行業(yè)內卷,，最終的結果就是我們肯定要犧牲毛利。本來財務狀況就如履薄冰了,，還要犧牲毛利,，但是沒辦法，不做是十死無生,，做了是九死一生,。”
    當下的中國精釀行業(yè),，并非盡是頹勢,。
    5月初，楚門和大九在WBC啤酒世界杯上獲獎,，也引發(fā)了一波討論熱度,。楚門創(chuàng)始人邢磊和大九創(chuàng)始人李宇幸都表示，接下來還會參加各種比賽,。
    與此同時,，資本和啤酒“大廠”也在關注精釀。比如海倫斯上市,，蜜雪冰城也開始做精釀業(yè)務，各大傳統(tǒng)的啤酒廠都開始配置精釀產(chǎn)品,。
    “資本的入局,，對于我們這種小微型品牌并不能說是好消息，因為我們太脆弱,，很容易被大廠給碾壓,，但是反過來說，從整體市場來講,，這是一個積極向上的好消息,。”
    Nick認為,，精釀行業(yè)是一個極其細分的市場,，這種高度個性化的產(chǎn)品一定會呈現(xiàn)多元化的特質，而多元化就意味著良性的競爭以及機遇,。