說起精釀啤酒,，它的風(fēng)味并不一定都源自啤酒花,。美國華盛頓州立大學(xué)的一個研究小組最近證明，釀酒麥芽是啤酒中除了水之外的第一類成分，它也有一系列令人向往的風(fēng)味,。相關(guān)研究發(fā)表于《食品科學(xué)雜志》。

研究人員招募了大約100名精釀啤酒飲用者,，讓他們品嘗所謂的SMaSH啤酒,，即用單一釀酒麥芽和單一啤酒花釀造的啤酒。所有啤酒都含有相同品種的啤酒花,，稱為Tahoma,，但每一種啤酒都含有來自不同大麥基因型或基因組的釀酒麥芽。

訓(xùn)練有素的品酒師可以很容易地對其進(jìn)行區(qū)分,。即使是未經(jīng)訓(xùn)練的小組也能嘗出5種不同大麥品種之間的差異,，而且肯定更喜歡其中的某些品種。

“我們發(fā)現(xiàn),，未經(jīng)培訓(xùn)的小組成員可以區(qū)分啤酒中的大麥品種,。”該研究第一作者,、華盛頓州立大學(xué)博士生Evan Craine說,，“他們很好地確定了每個品種的特征，正是這些特征揭示了每種啤酒的獨(dú)特性,?！?/span>

小組通常更傾向于華盛頓州立大學(xué)開發(fā)的4種大麥品種，而不是對照品種Copeland,，后者是一種在華盛頓州廣泛種植的高質(zhì)量釀酒大麥,。小組成員很容易識別出啤酒的風(fēng)味特征，比如一種是“果味和甜香味”的味道,，另一種是“柑橘味”的味道,，其來自該校開發(fā)的一種名為Palmer的商業(yè)品種。

雖然未經(jīng)訓(xùn)練的小組能夠區(qū)分啤酒的味道,，但他們不太擅長品嘗“熱浸”樣品之間的差異,。“熱浸”樣品是在過濾前將熱水和磨碎的釀酒麥芽混合制成的,。這就產(chǎn)生了一種甜的液體——類似于啤酒釀造者在添加酵母制造酒精之前制造的液體,。

研究人員對業(yè)余品酒師在“熱浸”中區(qū)分出不同的味道仍抱有希望，因?yàn)檫@將縮短新大麥品種的測試過程,。該研究通訊作者,、華盛頓州立大學(xué)作物和土壤科學(xué)副教授Kevin Murphy說，“熱浸麥芽顯示出很大的前景,?！?/span>

雖然美國精釀啤酒飲用者喜歡富含啤酒花的淡色麥酒,，但這項(xiàng)研究增加了證據(jù)證明釀酒麥芽可能是開發(fā)新啤酒的另一個好方法。

Craine,、Murphy和合作者就用這種新技法開發(fā)了新啤酒,，它們可以是淡味或烈性的，可以是貯藏啤酒或比爾森啤酒,，也可以是琥珀色的或黑啤酒,。

“更多麥芽啤酒可能不僅有利于啤酒愛好者，也有利于環(huán)境和生產(chǎn),。就可持續(xù)性而言,，啤酒花所需資源多，也很貴,，但大麥用雨水澆灌就行,。如果我們能找到利用麥芽增加風(fēng)味的方法，可以幫助釀酒商減少對啤酒花的依賴,，節(jié)省開支,。”Craine說,。

Murphy表示,，雖然啤酒花的“狂熱”還在繼續(xù)，但麥芽啤酒有可能刺激精釀啤酒的下一次“進(jìn)化”,。