在生產(chǎn)加工中，乳及乳制品會因加工設(shè)備及用具、包裝材料在使用前未徹底消毒或滅菌處理，以及檢測時間太長，致使受到霉菌等微生物污染，產(chǎn)品存在一定的安全隱患。那么，該如何處理，減少乳及乳制品產(chǎn)品受到霉菌等微生物污染，保障群眾“舌尖上的安全”呢？

  近幾年來，隨著我國國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民收入水平不斷提高，液體乳、乳粉、煉乳、奶酪等乳及乳制品市場需求快速增長。根據(jù)預(yù)測數(shù)據(jù)，未來5年國內(nèi)乳及乳制品市場保持穩(wěn)定發(fā)展，2024年乳制品市場消費(fèi)規(guī)模或?qū)⑼黄?/span>5500億元。從市場消費(fèi)構(gòu)成來看，液體乳占比排名靠前，第二大品類是酸奶占比達(dá)到35.58%，之后是奶酪、黃油及其他。

  然而，乳及乳制品由于蛋白質(zhì)含量較高，在生產(chǎn)加工中很容易受到微生物污染，導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)準(zhǔn)。微生物污染是指由細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒造成的動物性食品生物性污染，是影響乳及乳制品等食品安全的主要原因，是食品生產(chǎn)加工企業(yè)和食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)預(yù)防和監(jiān)控的主要指標(biāo)之一。

  乳及乳制品等食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏等過程中，很容易通過水、空氣、人、動物、加工機(jī)械設(shè)備及用具、包裝材料等發(fā)生微生物污染，如在未經(jīng)消毒或滅菌前，會帶有不同數(shù)量的微生物而污染乳及乳制品等食品，使用未經(jīng)消毒滅菌的加工機(jī)械設(shè)備及用具、包裝材料越多，產(chǎn)品造成微生物污染的機(jī)會也越大。

  對此，諸如凈乳機(jī)、均質(zhì)機(jī)、灌裝機(jī)、貯存罐、過濾機(jī)等乳及乳制品加工設(shè)備及用具、包裝材料要在使用前進(jìn)行徹底消毒或滅菌處理，以免造成乳及乳制品食品的二次污染，從而減少微生物污染。不僅如此，乳及乳制品在生產(chǎn)加工過程中還要進(jìn)行微生物檢測，以便及時、有效地對微生物控制，保證乳及乳制品品質(zhì)安全。

  一直以來，乳及乳制品大都采用傳統(tǒng)的微生物檢測方法，但是這種檢測方式，檢測時間長、操作復(fù)雜，嚴(yán)重影響了對微生物污染控制的時效性，在很大程度上制約了企業(yè)放貨速度和乳及乳制品產(chǎn)品運(yùn)轉(zhuǎn)效率。而實(shí)時光電法能夠在48小時內(nèi)完成乳制品霉菌和酵母菌檢驗(yàn)，檢測速度快，早期預(yù)警功能便于企業(yè)及時采取必要糾偏措施，確保乳及乳制品出廠質(zhì)量安全。

  為了規(guī)范和約束乳及乳制品中霉菌和酵母快速測定，提高實(shí)時光電法技術(shù)水準(zhǔn)，據(jù)悉，協(xié)會實(shí)驗(yàn)室裝備標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(CIQA/TC3)日前提出，由紐勤生物科技(上海)有限公司牽頭起草了《乳及乳制品中霉菌和酵母快速測定實(shí)時光電法技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并且該團(tuán)標(biāo)于近日已批準(zhǔn)立項(xiàng)，實(shí)現(xiàn)測定有標(biāo)可依，也進(jìn)一步保障了乳及乳制品產(chǎn)品質(zhì)量安全。

  食品質(zhì)量安全大于天，保障乳及乳制品品質(zhì)對于人們身體健康具有十分重要意義。使用前，通過對乳及乳制品加工機(jī)械設(shè)備及用具、包裝材料等消毒或滅菌處理，以及采用先進(jìn)的實(shí)時光電法技術(shù)對乳及乳制品中霉菌和酵母快速測定，進(jìn)一步提升食品安全抽檢監(jiān)測工作和不合格食品核查處置工作質(zhì)量，防范和化解乳及乳制品產(chǎn)品安全風(fēng)險隱患，筑牢食品安全“防火墻”。