日前,，上海成立了國(guó)內(nèi)HPP超高壓食品低溫處理研發(fā)及加工中心，這在一定程度上促進(jìn)我國(guó)綠色健康食品加工領(lǐng)域進(jìn)入了一個(gè)嶄新的時(shí)代,。由于食品超高壓滅菌技術(shù)可以滅殺細(xì)菌、霉菌,、微生物和酵母菌,，同時(shí)又不會(huì)像高溫殺菌造成營(yíng)養(yǎng)成分損失和風(fēng)味變化，很大程度保留產(chǎn)品的口感與品質(zhì),。

一直以來(lái),，如何延長(zhǎng)食品保質(zhì)期而不影響食品的原有風(fēng)味口感和質(zhì)量是食品加工企業(yè)關(guān)心的重要問(wèn)題之一。從熏制,、風(fēng)干,、腌制、發(fā)酵,、殺菌到化學(xué)和微生物技術(shù)都為食品存放提供了新的方法,。目前，我們常用的殺菌方法是加熱進(jìn)行殺菌(熱殺菌),，其當(dāng)仁不讓地成為保證食品安全的最重要,、最主流的加工方式，而微波殺菌,、巴氏殺菌,、超高溫瞬時(shí)滅菌則是在傳統(tǒng)高溫?zé)崽幚矸绞交A(chǔ)上進(jìn)行升級(jí)，從而保證產(chǎn)品的食用口感,。

近些年,，隨著消費(fèi)者對(duì)新鮮、營(yíng)養(yǎng)和口味的要求增加,，既能滅菌又可以保證食品口感風(fēng)味的殺菌技術(shù)越來(lái)越受到用戶的青睞,。為此，HPP超高壓處理技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生,。據(jù)悉,，可口可樂(lè)、星巴克,、Tyson,、Jamba Juice等多家知名食品公司已使用HPP超高壓技術(shù)，而且越來(lái)越多的創(chuàng)新型食品公司也在開發(fā)并使用HPP超高壓處理技術(shù)生產(chǎn)果蔬汁和肉制品,。

由于食品,、果蔬、飲料等中的很多活性物質(zhì),，特別是人們易缺乏的部分維生素和抗氧化物質(zhì),、生物活性成分等對(duì)溫度非常敏感，如維生素C,，在果蔬中含量豐富,，但往往因?yàn)榧訜崤胝{(diào)或者高溫殺菌工藝而損失殆盡,。當(dāng)然，HPP超高壓處理技術(shù)不需要熱處理,、輻射和化學(xué)防腐劑,，只需要在高壓和低溫環(huán)境對(duì)食品處理，保持原有的口感和營(yíng)養(yǎng)活性成分,，并延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期,，也在一定程度上減少食品浪費(fèi)。

據(jù)相關(guān)人士介紹,，冷殺菌技術(shù)(HPP)沒有加熱環(huán)節(jié),，不僅能保證食品在微生物方面的安全，而且能較好地保持食品的固有營(yíng)養(yǎng)成分,、質(zhì)構(gòu),、色澤和新鮮程度。雖說(shuō)迄今超高壓設(shè)備的關(guān)鍵技術(shù)已逐步攻克,，但技術(shù)門檻仍然,，運(yùn)行的穩(wěn)定性和較高的制造成本等增加了企業(yè)投資風(fēng)險(xiǎn)和生產(chǎn)應(yīng)用的顧慮，不過(guò),，還是有些企業(yè)在HPP超高壓處理技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用方面取得一定的突破,。

筆者了解到，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)出可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)升壓和卸壓的超高壓食品加工設(shè)備,；山西海普瑞科技有限公司則實(shí)現(xiàn)了超高壓殺菌設(shè)備的商業(yè)化生產(chǎn),，并提出超高壓產(chǎn)品對(duì)外研發(fā)、代工模式,；華泰森淼生物科技有限公司研發(fā)了國(guó)內(nèi)首臺(tái)可進(jìn)行小規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用的“一拖二”生產(chǎn)型超高壓設(shè)備；某食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院的“NFC果蔬汁超高壓加工技術(shù)”入選《2017年中國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村新技術(shù),、新產(chǎn)品和新設(shè)備》技術(shù)類成果,。

回看上文提到的上海HPP超高壓食品低溫處理研發(fā)及加工中心建議，這無(wú)疑對(duì)國(guó)內(nèi)HPP技術(shù)的發(fā)展與普及發(fā)揮著重要作用,。除此之外,，相關(guān)研究人員針對(duì)果蔬原料的特性，研發(fā)了“超高壓+熱燙”,、“超高壓+超濾”,、“超高壓+氣體”、“超高壓+生物殺菌劑”等系列技術(shù)和相關(guān)工藝,，打破了超高壓技術(shù)在NFC果蔬汁加工的局限性,，很好地解決了制約高品質(zhì)NFC果蔬汁加工難題，,，進(jìn)一步提升我國(guó)NFC果蔬汁的品質(zhì),，實(shí)現(xiàn)了NFC果蔬汁工業(yè)化生產(chǎn),，以滿足多元化、個(gè)性化,、定制化的市場(chǎng)消費(fèi)需求,。

欣喜的是，我國(guó)HPP超高壓食品加工技術(shù)確實(shí)得到發(fā)展與應(yīng)用,，市面上也出現(xiàn)了不少超高壓食品飲料,，其營(yíng)養(yǎng)、口感和品質(zhì)也得到大幅提升,。誠(chéng)然,，未來(lái)HPP超高壓食品加工技術(shù)還有更多需要突破的方向，比如在食品殺菌和改性方面等,，同時(shí)高壓處理批量連續(xù)化,、高壓處理后批量無(wú)菌灌裝等技術(shù)也是發(fā)展方向。相信,，未來(lái)或?qū)⒂懈酄I(yíng)養(yǎng),、健康的HPP超高壓食品出現(xiàn)在市場(chǎng)上。