談起蘇格蘭式的艾爾啤酒，人們自然會想起Scottish Ale和Scotch Ale，這兩款酒很相似。蘇格蘭艾爾代表了一系列起源于蘇格蘭并采用上面發(fā)酵的啤酒,。依據(jù)原麥汁濃度和酒精濃度,，大致包括8°P,、10°P、12°P和20°P等幾種,。對于濃度高的類型,，人們通常簡單地稱之為濃艾爾，到了18世紀,，英國人則稱之為蘇格蘭艾爾啤酒,。顯而易見，蘇格蘭艾爾的原麥汁濃度比較高,。蘇格蘭艾爾啤酒直到19世紀末20世紀初才達到鼎盛時期,，成為眾多精釀啤酒商追求的啤酒類型。

過去幾千年,，大不列顛北部經(jīng)歷過很長的獨立的發(fā)展時期,。蘇格蘭在語言、文化等許多方面都不同于英國其他地區(qū),。來到這里,，人們立刻會感受到口音濃重的方言，完全不同于BBC中所聽到的英語,。雖然英國南部的艾爾和蘇格蘭式艾爾啤酒都具有英國傳統(tǒng)啤酒的特征,，但是它們也存在著一定的差異。蘇格蘭的釀酒文化源于4000年前的波克（Beaker）文化,。兩千年后,，古羅馬人攻占了現(xiàn)在的英格蘭和蘇格蘭南部。在北進中,，他們被兇猛的皮爾特人擊退,。為了防御皮爾特人，古羅馬人東起福斯河灣,，西至克萊德河灣修建了橫跨蘇格蘭的安東尼墻,。皮爾特人在安東尼墻以北，生活了幾個世紀,。北部的氣候條件和可獲得的原材料對蘇格蘭式艾爾的發(fā)展產(chǎn)生了積極的影響,，皮爾特艾爾的發(fā)展也不例外，它通常采用石南屬植物,、草本植物和一些能引起幻覺的成分釀制,。從公元5世紀起，在整個大不列顛群島包括遙遠的北部地區(qū),，持續(xù)的戰(zhàn)亂造成了凱爾特人,、盎格魯-撒克遜人和斯堪的納維亞人之間的沖突和組合，凱爾特人從歐洲大陸進犯并占領了大不列顛群島,，一部分凱爾特人在今天的愛爾蘭和蘇格蘭定居下來,。凱爾特部落以黑啤、煙熏啤酒,、酸啤酒和香草啤酒而著名,，而盎格魯-撒克遜人的主食飲料則是溫和艾爾啤酒（mild ale）的早期版本，斯堪的納維亞人在長期的航海中以木桶裝類似于啤酒的Sahti作為有營養(yǎng)的解渴飲品,。伴隨著后來英國麥芽生產(chǎn)和酒花栽培技術的不斷創(chuàng)新,，這些完全不同的影響最終逐漸形成了大不列顛群島獨特的艾爾啤酒。

在18世紀早期,，《聯(lián)盟條約》導致了英國的繁榮發(fā)展,，開創(chuàng)了更大的貿(mào)易和穩(wěn)定發(fā)展的新時代，因此也推動了英帝國在全球的持續(xù)擴張,，導致了大量差異明顯的釀酒原料涌入蘇格蘭,，其中最重要的原料就是酒花。18世紀和19世紀所說的蘇格蘭高地間隙就是指蘇格蘭高地可種植的耕地,，用于栽培一種耐寒的大麥品種“bere”,。伴隨著農(nóng)業(yè)到養(yǎng)羊業(yè)的轉變，北部地區(qū)大麥的產(chǎn)量驟降,，造成蘇格蘭人帶著用于解渴的啤酒流浪到英國,、加拿大、美國和澳大利亞,。蘇格蘭艾爾在19世紀末達到了鼎盛時期,，大部分出口到大英帝國范圍內的國家。在第二次世界大戰(zhàn)后,，大英帝國逐漸走向衰退,，蘇格蘭式艾爾的生產(chǎn)工廠也遭遇了同樣的命運。

蘇格蘭式艾爾啤酒類似于英國溫和的艾爾啤酒,，幾個世紀以來它一直是普通家庭的一種主食,。據(jù)歷史記載：蘇格蘭式艾爾啤酒酒花添加量偏低，糖化過程中煮沸時間偏長,，并且在低溫下發(fā)酵,。至于蘇格蘭式艾爾啤酒在整個存在期間的產(chǎn)量，鑒于傳統(tǒng)的環(huán)境條件,，根本不可能準確地估算,。如同其它的啤酒類型一樣，IPA啤酒和M?rzen啤酒再次步入了人們的視野,，100或200年前的啤酒未必不能被現(xiàn)代人所喜愛,，尤其是被精釀商演變發(fā)展后更是妙不可言,。蘇格蘭艾爾不總是深色的。伴隨著焦炭的發(fā)明,，酒店老板也能生產(chǎn)淡色麥芽,，像伯頓和南方其它地方生產(chǎn)的啤酒一樣，蘇格蘭式艾爾啤酒色澤也比較淡,。

濃艾爾啤酒在英國是很稀缺的,，直到酒花作為糖化操作的一部分在麥汁中按常規(guī)進行煮沸。直到18世紀,，在蘇格蘭通常所說的“濃艾爾啤酒”開始在英國被稱之為“蘇格蘭艾爾啤酒”或者“愛丁堡艾爾啤酒”,。這些啤酒是仿照特倫特河畔伯頓濃的庫存艾爾啤酒釀制而成，它們被出口到波羅的海沿海城市,。蘇格蘭艾爾啤酒通常不會像英國南部區(qū)域的濃艾爾啤酒那樣,，使用酒香酵母在木桶中進行更長的二次發(fā)酵。

19世紀英國使用了新的貨幣單位---先令,。人們基于原麥汁濃度區(qū)分,，每一款酒對應一種價格，見表1,。這一說法至少持續(xù)了一個世紀,，但并不意味著它是一個界限非常清晰的剛性標準，因為從來就沒有這么一個標準,，尤其是原材料質量的波動,、最終發(fā)酵度的改進等。該表僅用于描述各種不同啤酒的濃度,。

一,、外觀、香味,、風味

蘇格蘭艾爾的色澤從明亮的深紅色到深棕色,。在19世紀早期，通常很淡,，但是到了20世紀早期,，色澤變深、不透明,。和其它眾多啤酒一樣,，蘇格蘭艾爾啤酒隨著時間的推移已經(jīng)發(fā)生了很大的變化。

啤酒具有麥芽香味,、醇香和焦香味,，啤酒中少量的發(fā)酵副產(chǎn)物很受消費者喜歡，雖然不都是這種情形,，但它被認為是艾爾啤酒的真正風格,。酒花香味當然不是蘇格蘭艾爾啤酒的特征,。
19世紀蘇格蘭濃的艾爾啤酒被認為具有葡萄酒的質量，在那時獲得了很高的評價?，F(xiàn)代的蘇格蘭艾爾具有豐富的麥芽香味,，酒體圓潤，有焦糖的甜味,。焦香味也存在，但不占主導,。雖然存在酒花香味,，但無論是在嗅覺還是味覺都沒有太惹人注意。在19世紀的一些蘇格蘭艾爾啤酒中卻有明顯的酒花香味,，類似于英國的同類啤酒,。

二、原料

不像特倫特河畔伯頓的水,，釀造蘇格蘭艾爾所用釀造水水質軟,。中洛錫安郡和阿洛厄（分別位于愛丁堡的南部和北部）產(chǎn)的艾爾啤酒尤其獲得本地區(qū)的廣泛贊譽。愛丁堡周圍地區(qū)的水質整體偏軟（1.0～1.7°dH）,。人們通常認為英國北部區(qū)域的酒花種植數(shù)量相對偏少,，造成蘇格蘭式艾爾啤酒的酒花添加量往往比南方地區(qū)所產(chǎn)的蘇格蘭艾爾啤酒酒花的添加量要少些。事實并非如此,。原因之一是幾乎所有的英國艾爾啤酒長期以來一直用“伯頓化”的釀造水釀造啤酒,，也就是在水中添加硫酸鈣，有時添加碳酸鈣,，這可以像英國本地著名的艾爾啤酒那樣,，采用特倫特河畔伯頓水來加重水質的苦味。德國釀酒師曾說過：“Weiche W?sser,Hopfenfresser”(軟水終結了啤酒花),，這意味著采用軟水制備的麥汁中,，像最初的皮爾森啤酒一樣，具有相對柔和的苦味,。在愛丁堡周圍區(qū)域所釀制的啤酒情形可能就是這樣的,。

19世紀和20世紀早期的蘇格蘭艾爾啤酒通常采用100%的二棱淡色麥芽，然后這種麥芽色度被輕微地加深,，大約為6～8 EBC,。

毋庸置疑，蘇格蘭艾爾啤酒的釀造總是采用最好的麥芽,，它通常是在最低的溫度下干燥,，而不是高溫烘干，正如它以前的情形,，低溫干燥可以確保麥芽含有更多的糖類,。由此麥芽釀制的艾爾啤酒色澤很淡,，可獲得更滿意的色度。就麥芽質量而言,，由于遵守非常嚴格的規(guī)則,，蘇格蘭艾爾啤酒由于其美妙的色澤而獲得了公眾的認可。

現(xiàn)在,，麥芽通常仍是淡色的,，并經(jīng)過了很好地改良，以致特制麥芽所要求的色度,、含糖度和復合物是艾爾啤酒釀制所必需的：琥珀色麥芽和焦黃麥芽是最傳統(tǒng)的選擇,。另一種選擇是慕尼黑麥芽和少量的巧克力麥芽，烘烤的大麥或去殼的黑麥芽,。Carapils麥芽可以改良口感,，焦化麥芽也有益于提高色度和糖度。雖然被稱作“蘇格蘭”艾爾啤酒,，泥煤麥芽（peated malt）從傳統(tǒng)上也不用于釀酒原料中,，即使少量的應用，在現(xiàn)代“精釀”版本的啤酒中也是聞所未聞,，但是建議可保守地應用些,。

直到19世紀中期，在蘇格蘭才出現(xiàn)酒花的栽培,，不過,，本地區(qū)種植的酒花從來就不是太多。整個英國的酒花都用于蘇格蘭式艾爾啤酒的生產(chǎn),，盡管如此,，大多數(shù)釀酒商仍喜歡Kent酒花，因此英國的酒花品種諸如Fuggles,、Goldings,，甚至19世紀英國一些傳統(tǒng)的酒花品種都適于蘇格蘭艾爾啤酒的釀造。現(xiàn)在,，酒花添加量高的蘇格蘭艾爾啤酒在啤酒大賽中很可能會被認為“不符合蘇格蘭艾爾啤酒風格”,。通常在麥汁開始煮沸時添加酒花，從歷史的角度講,，也可以在煮沸結束前40,、30或20 min添加。無論是后添加酒花還是干添加酒花都不適合蘇格蘭艾爾啤酒的釀造,。

蘇格蘭式艾爾酵母是不二之選,，但是高發(fā)酵度的英國艾爾酵母也可選用。直到現(xiàn)代，拉格酵母才進入蘇格蘭,，因此,，即使那里的溫度比南方冷，尤其是在小冰河時代末期,，艾爾酵母仍在更低的溫度范圍下發(fā)酵麥汁,。盡管如此，在19世紀一些釀酒商所記錄的發(fā)酵溫度顯示仍處在上部酵母的正常發(fā)酵范圍內,。除了發(fā)酵溫度,，傳統(tǒng)的蘇格蘭式艾爾酵母似乎發(fā)酵度很低，這造成艾爾啤酒不僅有一些殘留的甜味,，而且還有一點雙乙酰味,，因此在蘇格蘭艾爾啤酒中，雙乙酰濃度略高于風味閾值是可以接受的,。在高濃麥汁中接種大量的艾爾酵母（大約為20×107細胞/ml）需按標準工藝做法進行,。

一些蘇格蘭式艾爾啤酒在釀造中要添加一些轉化糖,，大約為總原料重量的10%,。

三、釀造

麥汁的制備采用單一溫度浸出糖化工藝,，見圖1,。其糖化時間在69℃保持1～1.25 h，是在確保應用改良了的英式麥芽前提下確定的,。為了生產(chǎn)高濃麥汁以滿足濃艾爾啤酒的生產(chǎn),，一些釀酒商采用兩次糖化工序，也就是他們從兩次糖化工序中收集頭道麥汁來生產(chǎn)一批次啤酒,。每一工序中的洗糟麥汁被收集到另外一個容器,，采用分批次釀造工藝parti-gyle用于低價艾爾啤酒的生產(chǎn)。糖化過程PH值控制在5.2±0.1,，麥汁煮沸時間為60～90 min,。

酵母在12～14℃下接種，麥汁在15～18℃下發(fā)酵12～22天,。成熟期間,，溫度在1～2天時間內降低到3～4℃。大約在19世紀早期,，釀酒商在更低的溫度下發(fā)酵艾爾啤酒,。根據(jù)羅伯茨所言：“蘇格蘭釀酒商在發(fā)酵桶中發(fā)酵麥汁21天，這非常普遍”,。伴隨著19世紀啤酒需求的增長,，經(jīng)過長時間的實踐，在蘇格蘭艾爾啤酒生產(chǎn)中冷發(fā)酵麥汁逐漸衰退,。外觀發(fā)酵度從52%增長到72%,，這取決于酵母的類型,，原麥汁濃度和成品啤酒中所想要的殘余的甜味。

在低溫（1～5℃）下經(jīng)過4～8周的后發(fā)酵,，可生產(chǎn)更精致,、微妙且持久，異常柔和的蘇格蘭艾爾啤酒,。從嫩啤酒中提取或其它方式去除多余的酵母是必需的,，它可以確保在后發(fā)酵過程中不會引起異味。另外,，要不惜任何代價避免氧化,。