當(dāng)前，精釀啤酒風(fēng)潮席卷全球，各種創(chuàng)新不斷,。用木桶陳釀啤酒的趨勢(shì)快速蔓延，遍及美國(guó),、瑞士、英國(guó),、德國(guó),、丹麥、法國(guó)……等全球各地,。極具特色的木桶陳釀啤酒,，形成了極具誘惑的啤酒風(fēng)味，這一趨勢(shì)蓬勃發(fā)展,?！巴把b”啤酒正逐漸發(fā)展成為一個(gè)全球化現(xiàn)象，一些業(yè)界人士稱(chēng)之為“返璞歸真”但并不完全是這樣,，這其中蘊(yùn)含著創(chuàng)新,。

法國(guó)克倫堡凱旋啤酒廠的古代酒窖

一、發(fā)展演變

在古代,，常用雙耳細(xì)頸橢圓土罐運(yùn)輸珍貴液體,，如葡萄酒、橄欖油,、啤酒和魚(yú)露,，這些土罐深受羅馬人的喜愛(ài)。那時(shí)土罐的海運(yùn)市場(chǎng)由埃及人和腓尼基人控制,，并在他們所熟知的全球市場(chǎng)進(jìn)行配貨及貿(mào)易,。到了羅馬時(shí)代，葡萄酒日益流行,，尤其是凱爾特人生活的地方,，這促使土著人、高盧人,、雷蒂亞人和伊達(dá)拉里亞人積極發(fā)明適合買(mǎi)賣(mài)葡萄酒和“cervoise酒（位于中東地區(qū)的一種大麥酒）”的容器，cupa或cask桶應(yīng)運(yùn)而生。這一演變可從古代眾多作者的描述中得以證實(shí),，如希臘歷史學(xué)家希羅多德,、羅馬學(xué)者普林尼的著作，以及凱撒的《高盧戰(zhàn)記》等,。從第二世紀(jì)起伴隨著羅馬人的征服,，cask桶的應(yīng)用越來(lái)越普遍。古代葡萄酒,，包括大麥酒,，都是用笨重易碎難以碼垛的土罐進(jìn)行貿(mào)易，后逐漸被重量輕且又能滾動(dòng)的cask桶替代,。
桶的容量從30升到350升,，可用于陳釀、儲(chǔ)存和運(yùn)輸液體及盛放固體貨物（如鯡魚(yú),、鱈魚(yú)片,、糖等），完全由手工制成,，是很受歡迎的手工藝品,，制桶行業(yè)作為一種職業(yè)一直生存到現(xiàn)在。后來(lái)法國(guó)“大酒桶”（barriques,，容量250升左右）很受推崇,，它比cask酒桶輕，使用壽命長(zhǎng),，是陳釀葡萄酒和啤酒的理想容器,。
為了制造各種類(lèi)型的木桶，需要大量的樹(shù)干,，最常用的是橡樹(shù),，也使用甜栗樹(shù)和刺槐樹(shù)，它們多數(shù)來(lái)自法國(guó)和美國(guó),。在木桶制作過(guò)程中,，需要選材，并按照桶的高度劈木與截木,，加工桶腹板,，并通過(guò)烘烤加工桶弧面，加工雙端桶頂槽,，加工桶蓋,，組裝，密封,，并用金屬箍緊箍木桶,，這樣制作的木桶可以滾動(dòng)，也能承受一定的搖動(dòng)。這些木桶選用的材質(zhì)及所應(yīng)用的加工方法,，尤其是烘烤火候,，對(duì)存放在桶中液體的口感有重要影響。整個(gè)空桶的重量大約為50kg,，空的法國(guó)大酒桶重量為45 kg,，高度為90 cm，直徑為60～70cm,。

加拿大蒙特利爾Dieu de Ciel木桶陳釀啤酒

二,、用木桶陳釀啤酒

從古代到20世紀(jì)早期，啤酒一直儲(chǔ)存在木桶中,。從中世紀(jì)直到法國(guó)大革命這段時(shí)期,，啤酒行業(yè)與制桶業(yè)緊密聯(lián)系在一起。那時(shí)由于受天氣方面的影響,，僅允許在米迦勒節(jié)（9月29日）至來(lái)年的圣喬治節(jié)（4月23日）這段時(shí)間內(nèi)釀造啤酒,，導(dǎo)致啤酒釀造人員不能單單依靠啤酒的收入來(lái)維持生活。20世紀(jì)后,，伴隨著工業(yè)革命的崛起,，開(kāi)始使用金屬桶，它既能防漏,，又經(jīng)久耐用,，更衛(wèi)生。雖然不再使用木桶,，但也有例外,，如比利時(shí)布魯塞爾Cantillon啤酒工廠生產(chǎn)的拉比克啤酒（lambic）仍?xún)?chǔ)存在木桶中，它是一款極其古老的啤酒,。拉比克啤酒最大的特色在于采用自然發(fā)酵法,，這種發(fā)酵方式是比利時(shí)啤酒3種獨(dú)特的發(fā)酵法之一。世界上幾乎所有的其它啤酒,，發(fā)酵時(shí)最重要的事情之一就是精選自己特定的酵母,，嚴(yán)格隔絕外界環(huán)境，防止野生酵母和細(xì)菌的影響,，但拉比克啤酒卻反其道而行之,，它的原麥汁會(huì)在一個(gè)通風(fēng)的室內(nèi)冷卻，和外界空氣充分接觸,，附近山上吹下來(lái)的風(fēng)帶來(lái)了當(dāng)?shù)氐囊吧湍负图?xì)菌,，拉比克啤酒就是這樣利用自然來(lái)天然發(fā)酵的。當(dāng)釀酒師生產(chǎn)混釀啤酒（gueuze）時(shí),，通常會(huì)先分別品嘗陳釀一年,、兩年和三年的拉比克啤酒,，并從中發(fā)現(xiàn)它們各自的主要特征，然后再將它們混合,。假若陳釀三年的啤酒顯酸味,，混合的量就少些。假若陳釀一年的啤酒陳釀不足或太甜時(shí),，同樣會(huì)調(diào)整它們?cè)谧罱K混釀啤酒中的比例?；灬勂【频陌l(fā)酵,，就像面包師用酵母發(fā)酵面包一樣，“啤酒面包”需發(fā)酵12～36個(gè)月,。在這些木桶中,，有些曾存放過(guò)干邑系列的精品白蘭地酒，當(dāng)存放啤酒時(shí),，會(huì)使啤酒呈現(xiàn)出另類(lèi)風(fēng)味,；有些則會(huì)覆蓋一層酵母防止酒體氧化，類(lèi)似的情形可在法國(guó)汝拉（Jura）黃酒中發(fā)現(xiàn),。
在汝拉酒釀造過(guò)程中,，將葡萄酒轉(zhuǎn)移至木桶中至少需要六年零三個(gè)月的獨(dú)特熟成，在熟成過(guò)程中,，橡木桶的表層會(huì)形成一層白色的膜,，防止氧化。最原始的木桶顯現(xiàn)出一定的酸味或甜味,，它成就了國(guó)際上知名的啤酒品牌,，如比利時(shí)的Cantillon、Girardin和3 Fonteinen精釀啤酒工廠生產(chǎn)的獨(dú)特的酸啤酒,，盡管可變因素難以控制,，如野生酵母和酸化菌，但卻生產(chǎn)出了非凡一致和口味獨(dú)特的啤酒,。這些采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝釀制的啤酒是在非密封的木桶中熟成,，當(dāng)用這種桶生產(chǎn)其他啤酒品種時(shí)，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些問(wèn)題,。這種混釀gueuze啤酒,，可以?xún)?chǔ)存3年多，起初是甜的,，將會(huì)逐漸熟成為更甜的口味,，且酒精含量略微偏高。由此可見(jiàn),，無(wú)論是在古代,，還是現(xiàn)代的一些啤酒工廠,，釀酒師總是酒窖的主人，

波旁威士忌酒桶陳釀的啤酒

他們應(yīng)用橡木桶儲(chǔ)存?zhèn)鹘y(tǒng)的世濤啤酒或蘇格蘭艾爾型啤酒,，直至它們灌裝入瓶為止,。還有英國(guó)啤酒工廠森美爾史密斯Samuel Smith's生產(chǎn)的帝國(guó)世濤啤酒一直以木桶陳釀和配送
另一個(gè)值得紀(jì)念的釀酒遺產(chǎn)就是酒體呈紅棕色，具有濃郁乳酸味和淡烤麥芽香味的奧德啤酒（oud bruin）,，一款來(lái)自比利時(shí)東弗蘭德省奧德納爾德城的啤酒,，這款比利時(shí)上部發(fā)酵的艾爾啤酒非常接近于西弗蘭德省的紅色艾爾啤酒，由于酒體棗紅,、深紅或紅色的色澤,，它們通常是混濁的，但是與荷蘭棕色有明顯的差異,，更接近于拉格啤酒,。奧德啤酒是由儲(chǔ)存近2個(gè)月的啤酒與儲(chǔ)存近18個(gè)月并用自制乳酸發(fā)酵的啤酒摻和在一起，應(yīng)用特殊品種的麥芽,、酒花,、糖類(lèi)（棕色和結(jié)晶）和酵母釀制而成，通常是在橡木桶中熟成,，有時(shí)也在銅桶或cask桶中熟成,。從口感上講，具有葡萄酒丹寧味,，有時(shí)接近于波特酒,，它的典型酸性通過(guò)本地的水資源可得以緩解，本地水資源水質(zhì)軟,，且富含碳酸氫鈉,。有時(shí)焦糖味或甜味比較突出，酒精含量達(dá)4～8%,。它可用于生產(chǎn)kriek櫻桃啤酒,，諸如Glühkriek，它需熱飲,。

三,、市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)

伴隨著工業(yè)化革命，啤酒在18～20世紀(jì)間非常普遍,，多數(shù)情況下為底部發(fā)酵,。電氣化使生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大，也使生產(chǎn)舒適化,，除了市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)方面的創(chuàng)新外,，其它方面的創(chuàng)新退居次席，對(duì)包裝容器的創(chuàng)新超越了酒體的創(chuàng)新,。

從20世紀(jì)70年代末開(kāi)始,，新一代富有好奇心和創(chuàng)造力的釀酒師誕生,，他們追求個(gè)性化，但不是叛逆,，在酒體的釀造上深耕細(xì)作,，微釀啤酒工廠開(kāi)始涌現(xiàn)，并在關(guān)鍵時(shí)期推行上部發(fā)酵技術(shù),，這觸發(fā)了前所未有的口味革命,，造成了口味眾多的啤酒，多數(shù)啤酒未經(jīng)過(guò)過(guò)濾和巴氏殺菌,，本地產(chǎn)的精釀啤酒使啤酒愛(ài)好者樂(lè)此不彼,。

目前，精釀啤酒風(fēng)行,，創(chuàng)新走在了前沿。釀酒師有時(shí)像魔法師,，有時(shí)像煉金術(shù)士,，不斷開(kāi)拓著新的口味，像窺探的廚師追求新的風(fēng)味,，探索迄今為止未知的風(fēng)味組合,。有時(shí)候他們把古老的工藝的重現(xiàn)，或是對(duì)古老的工藝再創(chuàng)新,，比如說(shuō)IPA的復(fù)興,。“cervoise酒”的回歸令人興奮不已,，包裝容器也從不銹鋼桶返回到最初使用的木桶,，或者以前曾儲(chǔ)存了另一種酒精飲料的木桶，諸如波旁威士忌,、威士忌,、雪莉酒、馬德拉白葡萄酒,、干邑白蘭地,、龍舌蘭酒、朗姆酒或葡萄酒,。他們把這些二手桶用于啤酒的成熟,。

這種蓬勃發(fā)展的實(shí)踐令人興奮不已，它體現(xiàn)在兩方面,，一是二手木桶中提取風(fēng)味以產(chǎn)生新的啤酒風(fēng)味,，這需要花費(fèi)大約一周的時(shí)間（注意：美國(guó)法律規(guī)定：波旁威士忌酒生產(chǎn)商需用新的橡木桶來(lái)存放新的產(chǎn)品，使酒精風(fēng)味的提取要比使用過(guò)多次的橡木桶提取的要快）,；第二個(gè)目的是賦予啤酒木香味,。啤酒存儲(chǔ)在木桶中的時(shí)間越長(zhǎng),，木香味越濃，獲得的香味成分的含量越高,，如內(nèi)酯類(lèi)（美國(guó)產(chǎn)橡木比法國(guó)產(chǎn)橡木要高）,、丁香酚、甲基愈創(chuàng)木酚,、香蘭素和糠醛,。如果木料在加工木桶過(guò)程中沒(méi)有烘干到所要求的程度，新鮮的木料,、椰子,、丁香、香草和杏樹(shù)的味道將占主導(dǎo),，一旦烘干強(qiáng)度過(guò)高,，煙熏味占主導(dǎo)。同樣,，對(duì)于很少使用的橡木桶,，香味成分（如糠醛和內(nèi)酯類(lèi)）的濃度偏高。經(jīng)過(guò)幾個(gè)月至一年的熟成期后,，所有這些參數(shù)能引起獨(dú)特的口味,，但不是簡(jiǎn)單的口味組合，這些口味僅有經(jīng)過(guò)訓(xùn)練有素的釀酒師才能品評(píng)感知到,。使用橡木桶另一方面的優(yōu)點(diǎn)是它們能很好地推動(dòng)酒香酵母和其它野生酵母的演變,，作為多孔木材，能使極少量的氧穿過(guò),，這是需氧生物所需要的,。

啤酒裝桶過(guò)程是極其嚴(yán)格的。首先要清洗木桶,，以避免任何類(lèi)型的污染,。一些釀酒師主張?jiān)谥靼l(fā)酵后當(dāng)酒精的含量OG達(dá)到1060時(shí)將啤酒裝入木桶。有釀酒專(zhuān)家推薦說(shuō),，就口味而言,，由于橡木桶隨時(shí)間在變化，口味總是在某種程度上存在不可預(yù)見(jiàn)性,。最好的解決方案不是幾桶酒的混合,，而是沒(méi)有注入桶中的啤酒與已注入桶中的啤酒的混合，這樣可以調(diào)整最終產(chǎn)品的木香味強(qiáng)度,。所積累的經(jīng)驗(yàn)表明：波旁威士忌酒桶或威士忌酒桶不一定是萬(wàn)能的,，啤酒必須足夠的強(qiáng)大，以致它不能被木桶中的單寧擊垮,?；旌鲜潜仨毜?，要么將幾種不同木桶中的啤酒混合，要么將一個(gè)桶中的啤酒與沒(méi)注入桶中的啤酒混合,。至于啤酒的熟成,，這是經(jīng)驗(yàn)方面的問(wèn)題，需要大量的品評(píng)測(cè)試來(lái)檢測(cè)啤酒的成熟程度,，并抵制氧化,。

現(xiàn)在，有一些微釀啤酒企業(yè)應(yīng)用橡木桶來(lái)陳釀他們的啤酒,，還有些微釀企業(yè)將橡木片浸泡在酒精中,，然后放入發(fā)酵罐中。有一些啤酒企業(yè)用木桶陳釀所有的產(chǎn)品,，如蘇格蘭的Innis & Gunn啤酒廠,，用美國(guó)橡木桶熟成所有的啤酒，形成了口味一致的太妃糖爆米花味,，其應(yīng)用橡木桶的目的通過(guò)包裝容器及其酒體組合產(chǎn)生的影響來(lái)拓展啤酒風(fēng)味和口味范圍,，這也是二手木桶風(fēng)味超過(guò)未使用過(guò)木桶風(fēng)味的原因，未使用過(guò)的木桶具有很強(qiáng)烈的森林木香味,。這是值得的，因?yàn)樗梢源_保以前浸泡風(fēng)味中的單寧精華與新注入酒體的芳香風(fēng)味很好地融合互補(bǔ),。就這一過(guò)程而言,，以前曾用于存放波旁威士忌酒桶的最受追捧，但是現(xiàn)在其范圍卻越來(lái)越廣泛,。依據(jù)專(zhuān)家所言：香草,、酚煙、櫻桃和玉米的特征越強(qiáng)烈,，用這些桶陳釀啤酒越會(huì)局限于一定的類(lèi)型,，如大麥酒或帝國(guó)世濤啤酒。大多數(shù)美國(guó)精釀啤酒企業(yè)或多或少屬于這種釀造,，如石頭精釀啤酒公司,、鵝島精釀啤酒公司、火石行者精釀啤酒公司,、布魯克林精釀啤酒公司等,。還有魁北克及比利時(shí)的精釀啤酒公司。

在這方面,，加拿大魁北克省確實(shí)是敢為人先,。這里有許多名副其實(shí)的啤酒窖，釀酒師們應(yīng)用著各類(lèi)二手桶,，這些桶曾經(jīng)用于生產(chǎn)各種酒,，包括波旁威士忌,、威士忌、白蘭地,、黑皮諾葡萄酒,、霞多麗白葡萄酒、朗姆酒,、赤霞珠葡萄酒,、加利福尼亞貴腐葡萄酒、巴紐爾斯甜紅葡萄酒,、蜂蜜酒,、干邑白蘭地、西拉葡萄酒,、解百納葡萄酒,。