近日,，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)會(huì)同國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布85項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和3項(xiàng)修改單,。新標(biāo)準(zhǔn)將于明年9月6日起實(shí)施。其中,，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB 12693-2023)對(duì)2010版標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修訂，規(guī)定了乳制品生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所,、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則,。

  新修訂的乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)基于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881-2013),，修改了標(biāo)準(zhǔn)框架，包括14章,、附錄A和附錄B,，各章通用要求均引用了GB 14881-2013中相關(guān)章條的規(guī)定，僅對(duì)特殊要求進(jìn)行補(bǔ)充說(shuō)明,，便于企業(yè)貫徹落實(shí),。與2010版標(biāo)準(zhǔn)比較，新標(biāo)準(zhǔn)刪除了“清潔作業(yè)區(qū)”“準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)”及“一般作業(yè)區(qū)”的術(shù)語(yǔ)和定義,。在廠房和車間的章節(jié)明確規(guī)定應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn),、生產(chǎn)工藝以及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求，將廠房和車間劃分為一般作業(yè)區(qū),、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū),，并具體規(guī)定了涵蓋的車間范圍。新標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容要求更加細(xì)化和簡(jiǎn)潔,，符合行業(yè)發(fā)展的需要,。

  目前，市面上原料乳種類繁多,，除了牛乳、羊乳,，還包括特色奶畜乳,，如駱駝乳、水牛乳,、驢乳等,。為了適應(yīng)行業(yè)發(fā)展，新標(biāo)準(zhǔn)將乳制品的主要原料“牛乳(或)羊乳”更改為“生乳”,，擴(kuò)大了標(biāo)準(zhǔn)適用范圍,，同時(shí)與正在修訂的乳制品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相銜接。

  在生乳供應(yīng)方面,，新標(biāo)準(zhǔn)考慮到我國(guó)乳品行業(yè)的發(fā)展和監(jiān)管現(xiàn)狀,，要求企業(yè)自行建設(shè)的生乳收購(gòu)站或牧場(chǎng)應(yīng)符合國(guó)家和地方相關(guān)規(guī)定，對(duì)生乳質(zhì)量和安全進(jìn)行全過(guò)程統(tǒng)一管理,，加強(qiáng)奶源基地建設(shè),。

  在生乳運(yùn)輸和貯存方面,，新標(biāo)準(zhǔn)增加了生乳進(jìn)廠后貯存溫度的控制要求，指出無(wú)特殊要求時(shí),，貯藏溫度不超過(guò)7攝氏度,，同時(shí)細(xì)化了貯運(yùn)容器的清潔要求。

  殺菌工藝是乳制品生產(chǎn)的基本通用工藝,，主要包括巴氏殺菌,、超高溫滅菌等成熟殺菌工藝。但是各工廠在使用設(shè)備開(kāi)展殺菌有效性評(píng)估,、記錄等方面參差不一,，有必要對(duì)殺菌設(shè)備基本要求進(jìn)行明確規(guī)定。為此,，新標(biāo)準(zhǔn)增加了各類殺菌設(shè)備的技術(shù)要求和保養(yǎng)維修要求,。

  企業(yè)自動(dòng)化倉(cāng)庫(kù)應(yīng)用越來(lái)越廣泛，應(yīng)用場(chǎng)景不斷增加,，因此新標(biāo)準(zhǔn)增加了自動(dòng)化倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)可靠性控制技術(shù)措施要求,。

  在衛(wèi)生管理方面，增加可移動(dòng)設(shè)施的衛(wèi)生管理要求,，對(duì)于已清洗和消毒過(guò)的可移動(dòng)設(shè)備和用具,，要求有專用場(chǎng)所，以保證其食品接觸面不受污染,。

  乳制品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控,，涵蓋了加工過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)的微生物學(xué)評(píng)估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評(píng)價(jià),。新標(biāo)準(zhǔn)增加了乳制品生產(chǎn)加工過(guò)程微生物監(jiān)控程序指南,，明確了企業(yè)在制定監(jiān)控程序時(shí)應(yīng)考慮的內(nèi)容，并列舉了巴氏殺菌乳,、后續(xù)無(wú)殺菌工藝的發(fā)酵乳,、乳粉、再制干酪加工過(guò)程微生物監(jiān)控示例,。

  在生產(chǎn)區(qū)域空氣潔凈度要求方面,，新標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化了清潔作業(yè)區(qū)沉降菌菌數(shù)要求，給出了不同產(chǎn)品清潔作業(yè)區(qū)的要求數(shù)值和檢測(cè)方法及時(shí)間,。

  現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)對(duì)于冷藏,、冷凍溫度并沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)定，為了確保有特殊貯存,、運(yùn)輸溫度要求的產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全,，新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定企業(yè)明確標(biāo)示產(chǎn)品冷藏、冷凍溫度,，并確保在整個(gè)貯存和運(yùn)輸周期內(nèi)都符合相關(guān)規(guī)定,。

  新標(biāo)準(zhǔn)要求,，應(yīng)對(duì)殺菌操作人員、液態(tài)產(chǎn)品灌裝密封操作人員,、清潔和消毒人員等關(guān)鍵崗位人員進(jìn)行操作技能培訓(xùn),，制定培訓(xùn)計(jì)劃并確保有效實(shí)施。